- Janjetina se priprema za ražanj na način da se oguljeni i očešćeni janjac (idealno očišćeni težine do 20 kg) osgtavi da se ocijedi i osuši cca 2 sata. Tada se nasoli iznutra i izvana. Neki preporučuju soljenje krupnom solju, iako vlada mišljenje da sitna sol bolje ulazi u tkivo tako da se bolje rasporedi. Za jedno janje od cca 15 kg, treba otprilike 1,5 kg soli. Nasoliti najprije iznutra zako da sol dospije po mogućnosti u sve dijelove iznutra. Nasoliti i izvana, dobro utrljati sol te janjca zašiti špagom ili to neki čine i sitnim kostima od rebara. Janje se najkvalitetnije ispeče u dobrim krušnim pećima koje se moraju dobro zagrijati do cca 230 stupnjeva. Kako ćemo odrediti otprilike koja je to temperatura?. Vrlo lako. Kad u peći više nema drva koje gori nego je sam žar, u peć stavljamo novinski papir koji lagano izgužvamo. Ako papir odmah plane, temperatura je previsoka, sve dok papir ne nestane ali bez plamena. Tada janjca stavimo u peć na pladanj, ali tako da cijeli stane na pladanj da mast ne kaplje direktno u žar. Ulaz peći zazidamo ciglom, ili još bolje da izrežemo komad tvrde mineralne vune na dimenzije otvora peći te da ploču omotamo alufolijom. Treba imati iskustva sa pečenjem jer se peć tijekom procesa nesmije otvarati. Ako smo postupili prema naprijed navedenom, peć ćemo otvoriti nakon 2,5 sati. Za to vijeme će pečenje biti idealno pečeno izvana i iznutra.
- Odojka pečemo na isti način i istim postupkom, samo vrijeme pečenja produžimo na 3 sata.
Pečenje na ražnju, dakle na otvorenom prostoru razlikuje se po tome što se proces pečenja nadzire i proba tijekom cijelog postupka pećenja. Ražanj na kojem se nalazi janjac ili odojak treba osigurati tako da se pečenje ne okreće dok se peče. To se postiže na način da ražanj drveni ili metalni ima 2 "križa" obrnuto stavljena koji iznutra spriječavaju dase pečenje ne vrti na samom ražnju. Ispod pečenja staviti veliku kadu za otjecanje mati koja kaplje sa pečenja. Ložište se založi dobrim i kvalitetnim drvima (bukva, grab) Izbjegavati drvo koje ima u sebi tanin (kesten) a u svakom slučaju izbjegavati četinjače koje sadrže kalofonij i smole. Kad se nakupi dosta žara isti se nakupi ispod ili najbolje malo sa strane mesa koje se peče. NIKAKO meso ne peći u dodiru sa plamenom.
kako se žar polako gasi, a drva koja izgaraju sa strane, povremeno žar lopaticom nanesti bliže pečenju.
Okretanje ražnja je danas obično električnim načinom a sama izvedba motora će biti opisano u slijedećem postu. Može se okretati i ručno ali tada treba biti više osoba kako bi se mijenjali. To nije nikakav problem jer je pečenje ražnja manifestacija kojoj obično prisustvuje mnogo ljudi.
Proces pečenja ovisi o više faktora, kao masa koja se peče, kvaliteti drva, kvaliteti ražnja (pečenjare)
starosti mesa.
