Kako napraviti (dobre) domaće kobasice?

Opća je teorija da su kobasice manje vrijedni komadi mesa koje se stavlja u njih.
Pogrešno, za dobru kobasicu treba najbolje od mesa.

Češnjovke

Ovdje ćemo se posvetiti izradi domaće kobasice od svinjskog mesa. Slavonci su majstori za pravljenje kobasica od kojih su poznati kuleni i kulenove seke. Kulen je postao izvorni hrvatski brand zaštićen međunarodnim patentima. Ovdje neće biti napisa o pravljenju kulena već obične domaće, kvalitetne kobasice. Dakle, krenimo redom:

Sušenje i dimljenje

Meso od svinje, poželjno slavonske vrste svinja "pikača" kako ih zovu, ili ostalih vrsta nemasnih svinja je idealno za pravljenje domaćih kvalitetnih kobasica. Meso se nareže na trake, i to najbolje od šunke, vratine i lopatice, na način da se uzmu komadi koji nisu skroz bezmasni, već da traka ima i malo masnih dijelova na sebi. Treba izbjegavati komade koji imaju "konce" u sebi, odnosno žilice.
Meso tako narezano treba se ohladiti jer se tako hladno lakše reže. Pravi poznavatelji kobasica neće meso mljeti nego ga sitno rezati na kockice čim manje. Mljevenjem se postiže brže i lakše pripremanje smjese za kobasice. Ipak ćemo to ostaviti majstoru za izbor.
Dakle, meso koje je ohlađeno izrežemo na što manje kvadratiće i tako narezano najprije posolimo.

Suha bukova drva

Neki preferiraju krupnu sol, ali može i sitna. Treba biti oprezan sa dodavanjem soli, jer se prevelika količina nemože oduzeti. Istovremeno treba dodavati i ostale mirodije poput paprike ljute i slatke, češnjaka, lovora mljevenog, papra u zrnu.
Crvenu papriku dodajemo za boju, a ljutu crvenu zbog okusa. Isto tako treba paziti sa ljutom paprikom ne pretjeramo jer u protivnom neće biti za konzumaciju.
Dodavanje mirodija treba vršiti uz stalno miješanje kako bi se dodaci ravnomjerno rasporedili.
Sastojke treba kušati jer je to najbolji način koliko čega treba. Kad ste odredili količinu mirodija prema vašem okusu, ostavite dobro izmiješanu da odstoji 24 sata.
Nakon toga smjesa će pustiti još nešto tekućine sa kojom će izaći i dio mirodija.
Tada treba na okus provjeriti još jednom sastojke sa više pozicija iz smjese, i ako je sve dobro, tada se prelazi na punjenje smjese u prirodna crijeva.
Najbolja su svinjska, ovčja ili goveđa crijeva ovisi kakve ćete kobasice raditi. Goveđa crijeva su deblja, a ovčja u vrlo dugačka i tanka.
Kobasice se nadijevaju ručno ili strojno.
Strojno se smatra ako je veća količina, odnosno ako se kobasice prave industrijski.
Ručno nadijevanje se vrši na mašini za mljevenje mesa, sa koje se maknu noževi i sita a dodje se tuljac na koji se stavi crijevo. Punjenje se obavlja tako da se pazi na optimalnu količinu smjese koja se puni, da nebude previše kako crijevo nebi puklo. Isto tako, poluprazna criva ili ona u kojima je ostao zrak nisu dobra jer će sa sušenjem ostati prazan prostor.
Kobasice se slažu u poluparove, odnosno takva dva komada sačinjavaju par.
Željena duljina kobasice, obično od 15 do 30 cm se vežu koncem ili se presavijaju, okretanjem crijeva oko svoje osi za 180 stupnjeva. Treba paziti da se zaokretanjem zbog prenapunjenosti ne dođe do pucanja crijeva.
Kad su kobasice nadjevene, krajevi se mogu zavezati ali nije neophodno.
Tako napravljene kobasice se objese na neki štap i stave se na hladno, prozračno mjesto da se ocijede, najmanje 24 sata. Ni u kojem slučaju NE DIMITI kobasice koje su mokre izvana.
Kad se kobasice malo osuše, prilazi se dimljenju.
Mjesto za dimljenje treba izabrati tako (najbolje u zatvorenom prostoru) da ima dovod zraka, najbolje od ispod, i odvod za dim iznad kobasica. Dimljenje je proces koji ne treba podcijeniti jer od pravilnog dimljenja ovisi kvaliteta i trajnost kobasica za konzumaciju.
Vrlo je važan izbor drveta za dimljenje. Najbolje je bukovo suho drvo, grab, joha.
Svakako treba izbjegavati drva sa mnogo tanina (kesten, hrast,) a nikako ne upotrebljavati četinjače jer sadrže mnogo smole. Dimljenje treba vršiti tako da  dimna masa bude kao blaga izmaglica, a nikako kao gusta magla od koje se ništa ne vidi. Nikako ne ložiti vatru da se postigne visoka temperatura od koje se dimljeni materijal topi i cijedi. Svakako treba izbjegavati pojavu otvorene vatre.

Prostor za dimljenje

Može se dimiti i suhom, ali posve suhom bukom piljevinom, koja se postavi u metalnu posudu.
Ako je piljevina imalo vlažna, dolazi do pojave gustog dima koji šteti materijalu.
Dimljenje treba vršiti najdulje 3 - 5 dana i to po pet do 7 sati na dan.
Nakon toga se kobasice skidaju i premještaju na prostor gdje će imati dosta zraka na kojem će se osušiti. Ukoliko imamo prostor za specijalnu pripremu kobasica i mesa za dimljenje onda je taj prostor podoban za dimljenje i sušenje mesa i kobasica.
Kobasice se trebaju sušiti na zraku toliko dugo dok se mogu rukom prelomiti na 2 dijela bez usukavanja. Taj proces u idealnim uvjetima traje do 4 mjeseca.
Tek kad je kobasica suha da se može prelomiti zajedno sa crijevom, može se slobodno konzumirati kao suha trajna kobasica.
Kobasice se mogu konzumirati u bilo kojoj fazi sušenja ako se dobro iskuhaju.